לחמעג’ון ללא גלוטן

מה צריך

ללחם:

4 ביצים
4 כפות טחינה גולמית
2 כפות חמאת שקדים
1/3 כפית מלח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית חומץ תפוחים

למלית:

4-5 כפות שמן זית
300 גרם בשר בקר טחון
1 בצל גדול קצוץ דק
1 עגבנייה קלופה חתוכה לקוביות
3-4 שיני שום כתושות
2 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס מים
1/2 כפית דבש
½1 כפית מלח
1/3 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כמון
קמצוץ קינמון
חופן כוסברה קצוצה ו/או חופן פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס צנוברים (אופציונלי)*

*את הצנוברים נשמור לסוף

איך מכינים

נתחיל בחימום תנור האפייה ל-170 מעלות.

נכין את מלית הבשר לפני הכנת הלחם.

בסיר רחב נזהיב את הבצל בשמן הזית.
נוסיף את העגבנייה והשום הכתוש, ונערבב היטב כדקה.
נוסיף את יתר המרכיבים (מלבד הבשר) אחד אחד, ונערבב היטב לאחר הוספת כל מרכיב.
נוסיף את הבשר ונפורר אותו אל תוך הרוטב בעזרת כף עץ.
נפורר ונערבב… נפורר ונערבב… נמשיך כך למשך 3-4 דקות בערך.
הבשר לא חייב להתבשל עד תום בשלב זה, משום שבקרוב ייכנס לבישול נוסף בתנור.

נכבה את הלהבה וניגש להכנת הלחם.

נטרוף היטב את הביצים, נוסיף את הטחינה ונערבב היטב ובמרץ.
נוסיף את חמאת השקדים והמלח ונערבב שוב.
נפזר את אבקת הסודה בנקודה אחת על הבלילה, ומיד מעליה נמזוג את חומץ התפוחים. האיחוד בין השניים יביא לתסיסה, ויתרום להתפחה ולאווריריות של הלחם.
נערבב היטב.
הבלילה אמורה להיות כמו טחינה גולמית סמיכה מאוד שעורבבה היטב.

נרפד תבנית רחבה בנייר אפייה.

נמזוג בעזרת מצקת מרק (1/2 מצקת) או כף הגשה מהבלילה במקום אחד, ונשטח ממש מעט מתוך המרכז כלפי חוץ (כמו שעושים לממרח חומוס על צלחת).

נמשיך למזוג עיגולים כאלה במרחק מרווח יחסית האחד מהשני.

נכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, ונאפה למשך 5-6 דקות, או עד
שנבחין בהזהבה קלה של הלחמים.
נוציא את התבנית מהתנור, ובעזרת כפית נגרוף ממרכז הלחמים מעט מן הבצק
האפוי למחצה. נקפיד לא לחורר את התחתית.
בגומחה שיצרנו נניח כמות נדיבה מתערובת הבשר שהכנו קודם, ונפזר מעל את הצנוברים.
נכניס חזרה לתנור לעוד 7-9 דקות, או עד שהלחם מזהיב לשביעות רצוננו.

למתכונים נוספים מוזמנים להציץ לתוך ספר מאה המתכונים שלי


Facebook
Twitter
Pinterest
Email
WhatsApp

גולאש עם שעועית לבנה

תבשיל הגולאש בעל הטעם העשיר והמנחם, מבלה כמה וכמה שעות על האש על מנת שיתקבל בשר רך ועסיסי בתום הבישול. אך לא רק משך הבישול ישפיע על הרכות, אלא גם בחירת הנתח שמתאים לבישול ארוך.

אלה הם הנתחים המתאימים:

צלעות (מספר 2)
חזה (מספר 3)
כתף מרכזי (מספר 4)
צלי כתף (מספר 5)
פילה מדומה (מספר 6)
שריר הזרוע (מספר 8)

אסאדו/  שפונדרה (מספר 9)
בשר ראש/לחי

אני השתמשתי בנתח עסיסי וטרי מספר 2

לאחר בישול ארוך, הקולגן שנמצא בנתחים אלו הופך לג’לטין – חלבון רך שיחד עם השומן מעניקים לתבשילים אלו את העסיסיות והנימוחות. ככל שיש בנתח יותר קולגן, כך יתקבל תבשיל עסיסי יותר.
שאלו את הקצב שלכם 🙂

בגולאש קלאסי נעשה שימוש בתפוחי אדמה, עליהם נוותר, ובמקומם נכניס אחר כבוד את השעועית הלבנה.
השעועית הלבנה היא מבין הקטניות המעטות שמותרות למי שמיישם את תכנית גאפס אבל, ויש אבל, היא מותרת רק בשלבים מתקדמים של יישום התכנית, כשאין רגישויות וכשיודעים שמערכת העיכול מתפקדת טוב. וגם אז נצרוך שעועית לאחר השריה ממושכת ובישול.
כיום ניתן למצוא ברשתות השיווק שעועית לבנה קפואה שהושרתה, אם כי אין לדעת כמה זמן הושרתה.  

את המלח מומלץ להוסיף לקראת תום הבישול, על מנת שלא יעכב את התרככות השעועית בעת הבישול.



מה צריך

700 גרם נתח בשר (מהרשימה) חתוך לקוביות
3-4 כפות שמן זית/שומן מן החי
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
3 עגבניות חלוטות, מקולפות חתוכות לרבעים

2 גבעולי סלרי קצוצים (אופציונלי)

2 כוסות שעועית לבנה לאחר השריה של 12 שעות לפחות
1 כף פפריקה מתוקה

2 כפות רסק עגבניות
1 כף דבש

1/3 כפית קינמון
3 שיני שום כתושות
3/4 כפית פלפל שחור

לתחילת הבישול: מעט מלח גס
לסוף הבישול: מעט מלח דק (במידת הצורך)

איך מכינים

בסיר גדול נזהיב את הבצל החתוך בשומן שבחרנו.
נוסיף לבצל את קוביות הבשר, ונבשל תוך כדי ערבוב למשך 2-3 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו מאדום לאפרפר.
נוסיף לסיר את העגבניות, השום, הסלרי והדבש, ונערבב למשך דקה.
נכסה במים עד גובה הבשר ונביא לרתיחה קלה.
נוסיף את רסק העגבניות, המלח, הקינמון והשעועית.
נערבב ונסגור עם מכסה.
חשוב שנשתמש בסיר איכותי ועבה עם מכסה מתאים.
נבשל על להבה בינונית במשך שעתיים וחצי עד שלוש, או עד שהבשר רך.
בתום הבישול נוסיף מעט מלח, במידה שחסר.

המבורגר ולחמניות

סוד ההצלחה בהכנת המבורגר הוא בשר איכותי ושומני, שמומלץ לרכוש אותו בסמוך ליום הצלייה.
אל תתפשרו, ובקשו מהקצב שיטחן לכם במקום אונטריב, נתח עם שומניות גבוהה יחסית, הניחן בטעמים עשירים המזכירים קצת את האנטרקוט, או שתבקשו פשוט אנטרקוט משובח בטחינה גסה.
אם נרצה שומן נוסף, נוכל לבקש מהקצב שיטחן לנו נתח שפונדרה ונוסיף לתערובת האנטרקוט ביחס של 20%.

יש חשיבות עליונה לעיבוד הבשר בלישה בידיים ולמנוחת הבשר בקירור לאחר הלישה, על מנת שההמבורגר יתמצק ולא יתפרק בצלייה.
עם בשר איכותי אין צורך בתיבול אגרסיבי; טעמו של הבשר נפלא כפי שהוא.



מה צריך

1 קילוגרם בשר טחון עם שומן
2 בצלים קצוצים
קורט מלח
קורט פלפל

איך מכינים

נטגן את הבצלים בשמן זית עד שישחימו היטב (אך לא יישרפו).
נצנן את הבצלים ונאחד אותם עם הבשר, המלח והפלפל.
נעסה ונלוש היטב את הבשר.
ניצור את קציצות ההמבורגר ונניח על צלחת גדולה או מגש.
נניח את הקציצות במקרר לשעה לפחות. כמה שיותר זמן, יותר טוב…
נצלה את ההמבורגר עם מעט שמן (השומן שבבשר יימס ויוסיף שימון למחבת) על מחבת פסים, או מחבת ברזל יצוק.


לחמניות עגולות

 אופציה 1:

2 קערות בינוניות
3/4 כוס קמח קוקוס
½ כפית אבקת סודה לשתייה
1/3 כפית מלח
1 כף שבבי בצל יבש, או בצל מטוגן (אופציונלי)
1/2 כוס שמן זית
6 ביצים
1 כף מים

איך מכינים

נערבב את החומרים היבשים והרטובים בנפרד.
נאחד את שתי התערובות ונניח בצד לחמש דקות מנוחה.
נרטיב מעט את הידיים וניצור כדורים (הבצק מאוד רך).
נניח בתבנית רחבה על נייר אפייה.
נפזר מעט שומשום (אופציונלי).
נאפה בחום 175-180 מעלות, כעשרים דקות או עד שמשחים.

אופציה  2 :

את הלחמניות נכין בתוך תבניות שקעים, ולכן הן תצאנה קטנות יותר מלחמניית המבורגר רגילה.

4 ביצים
6 כפות חמאת שקדים
1/2 כפית מלח
1/3 כפית אבקת סודה לשתייה

איך מכינים

נטרוף היטב את הביצים.
נוסיף את חמאת השקדים, אבקת הסודה והמלח, ונערבב היטב עד שהבלילה תהיה אחידה.
נמזוג לתבניות שקעים מסיליקון ונאפה בחום בינוני (175) 17-10 דקות.

פלפלים עם בשר וכרובית

מה צריך

6-7 פלפלים אדומים/צהובים גדולים

300 גרם בשר בקר טחון

1 כרובית גדולה, או שקית שלמה של כרובית מפורקת קפואה (יש להפשיר מראש ולסנן את מי הקרח)
1 צרור פטרוזיליה

1 בצל לבן גדול
2 גזרים בינוניים
700 גרם עגבניות קלופות מרוסקות מצנצנת
4 שיני שום כתושות
2/3 כוס שמן זית
1 כף מלח הימלאיה
½ כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
3/4 כפית כורכום
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית קינמון
1 כף דבש
1 ליטר מים רותחים (או יותר, בהתאם לגודל/עומק הסיר שלכם)

איך מכינים

נחתוך את החלק העליון של הפלפלים – שישמש כ”מכסה” בהמשך – ונרוקן את הגרעינים.
במעבד מזון נניח את הבצל, הפטרוזיליה, הגזר, השום והכרובית, ונעבד בפולסים קצרים עד
שכל הירקות טחונים בגודל אחיד וקטן, אך לא עד כדי מחית.
נעביר את הירקות לקערה, נוסיף את הבשר ונערבב.

נוסיף לתערובת:
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כף מלח
1/4 כפית פלפל שחור
350 גרם עגבניות מרוסקות
3 כפות מחית עגבניות
1/3 כוס שמן זית
נערבב ונאחד את התבלינים עם התערובת, ונמלא בה את הפלפלים (להבדיל ממתכון של פלפלים עם אורז, כאן אין צורך להשאיר מקום לתפיחת גרגירי האורז, ולכן נמלא את הפלפלים עד תום).
נסדר את הפלפלים בצמידות, בסיר רחב ועמוק.
רצוי לבחור בסיר שניתן להכניסו בהמשך לבישול נוסף בתנור. שלב זה מעניק לפלפלים טעם קלוי ונהדר. אם אין ברשותכם סיר כזה, פשוט הוסיפו חצי שעת בישול נוספת על אש נמוכה.

להכנת הרוטב:
נמזוג לקערה 350 גרם עגבניות מרוסקות, ונוסיף את רסק העגבניות, ½ כף מלח, ¼ כפית פלפל שחור, 1 כף פפריקה אדומה מתוקה, כמון, כורכום וקינמון, 1/3 כוס שמן זית, כף דבש ואת המים הרותחים.
נוסיף בהתחלה חצי מכמות המים, ונערבב היטב לפני שנוסיף את יתר המים.
נמזוג את הרוטב על הפלפלים שבסיר, ונבשל כארבעים דקות על להבה בינונית, עם מכסה.
הרוטב אמור להגיע עד גובה “מכסה” הפלפלים, ולא ממש לכסות אותם.
אם נראה שחסר נוזל, נוסיף עוד מים רותחים.

נכניס לחצי שעה נוספת לתנור שחומם מראש על 160-170 מעלות.