2 סלקים בינוניים
1 בצל בינוני
3-4 כפות קמח שקדים
1 ביצה
מלח ופלפל שחור לפי טעמכם
איך מכינים
נשטוף את הסלקים ונבשל אותם במים עד שיתרככו.
נוציא את הסלקים מהמים, נקרר, נקלף ונגרר אותם אל תוך קערה.
נגרר את הבצל ונוסיף אותו לסלק.
בעזרת מגבת כותנה/חיתול בד או באמצעות מסננת דקה, נסחט את הנוזלים ככל שניתן.
נוסיף את הביצה, המלח והפלפל ונערבב.
נוסיף את קמח השקדים ונלוש קלות את התערובת.
התערובת אמורה להיות רכה אך יציבה, ונוחה ליצירת הלביבות בידיים.
אם לא סחטנו מספיק את הנוזלים נצטרך להוסיף עוד מהקמח.
נרטיב מעט את הידיים, נכדרר כדורים ונשטח אותם לקציצות בינוניות ושמנמנות.
אם בחרתם לאפות את הלביבות, חממו את התנור ל-180 מעלות, הניחו אותן בתבנית רחבה על גבי נייר אפייה, ואפו כ-10 דקות מכל צד.
אני מעדיפה לטגן אותן זמן קצר בשמן זית עם חמאה, מעל להבה בינונית.
אפייה בגאפס היא תחום מאתגר בשל היעדר הקמחים הרגילים אליהם אנחנו רגילים, שרובם נטחנים מדגנים. כל קמחי הדגנים עם גלוטן (מחיטה, שעורה או כוסמין), או קמחי דגנים עמילניים ללא גלוטן (כמו קמח אורז, תירס, טפיוקה, כוסמת וכד’), הם לא חלק מתכנית גאפס. גם קמחים שנטחנו מקטניות אסורים, משתי סיבות עיקריות: האחת היא שהקטניות, למעט שעועית לבנה, לא מאושרות לצריכה בשל הקושי לעכל אותן, והסיבה השנייה היא שקטניות דורשות השריה מוקדמת, ובתעשייה לא מתקיימת השריה ראויה שכזו. גם שימוש באבקות אפייה הוא מחוץ לתחום, בשל הוספת חומרים מזיקים או עמילניים שמטרתם לשמר ולהאריך את חיי המדף של אבקות אלו. שמרים גם הם מחוץ לתחום. הקמחים העיקריים שאני משתמשת בהם הם קמח שקדים וקמח קוקוס. זכרו שאלו קמחים שנטחנו מאגוזים שעיקרם סיבים ושומן. בהיעדר חלבון הגלוטן והעמילנים הקיימים בקמחים רגילים, תגלו שהעבודה עימם שונה מכל מה שידעתם על אפייה.
———————————————————————————————————————————
נטרוף היטב את הביצים בקערה.
ככל שנטרוף יותר, כך הלחם יהיה אוורירי יותר (אין צורך להקציף).
נוסיף את חמאת השקדים, הדבש והמלח, ונערבב היטב. אנחנו רוצים להגיע למרקם שדומה לטחינה גולמית סמיכה
נוסיף את קמח השקדים ונערבב.
נוסיף את אבקת הסודה במיקום אחד על הבלילה (לא לפזר), ועל האבקה נשפוך את כפית חומץ התפוחים.
נערבב היטב את הבלילה הסמיכה.
נמזוג את הבלילה לתבנית סיליקון מוארכת, או תבנית זכוכית, או תבנית מתכת מרופדת בנייר אפייה.
נאפה בחום 170 מעלות למשך 20-25 דקות.
נצנן מחוץ לתבנית ונפרוס כאשר הלחם מצונן/קר.
הלחם דומה במרקמו לעוגה בחושה. אם מקפידים על טריפת ביצים נמרצת (לא הקצפה), ייכנס מספיק אוויר על מנת שלא יצא דחוס. גם למגע אבקת הסודה לשתייה עם חומץ התפוחים יש תרומה משמעותית לאווריריות.
את הלחם אפשר לפרוס ולטגן במחבת עם גהי ו/או שמן זית (אני אוהבת לערבב את שניהם יחד), להוסיף מלח/זעתר/גבינה מגוררת
אחת המנות האידיאליות להכנסת מרק לתפריט של ילדים שמסרבים לאכול מרק.
את סולת החיטה נחליף בכרובית גרוסה. את גרגירי החומוס נחליף בשעועית לבנה*
* שעועית לבנה מותרת בשלבים מאוד מתקדמים של תכנית גאפס, לאחר שהושגה הבראה משמעותית במערכת העיכול. את השעועית יש להשרות לפחות 24 שעות לפני הבישול. אם השרינו את השעועית, נבשל אותה במים עם מעט מלח, עד לחצי ריכוך, לפני שנוסיף אותה לתבשיל. במידה שרוכשים שעועית קפואה, אין צורך לבשל מראש. ————————————————————————————————————————————
מה צריך
1 כרובית טרייה גדולה 3 כפות שמן זית/שומן מן החי 1/2 כוס מי מרק עוף/בשר/מים מסוננים
למרק
2 כפות שמן זית/שומן מן החי 1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים 2 גבעולי סלרי חתוכים לרבעים 2 גזרים קלופים חתוכים גס 1 כוס שעועית לבנה מושרית 400 גרם דלעת חתוכה גס 2 קישואים חתוכים למטבעות עבות 1 קולרבי חתוך לקוביות גדולות (אופציונלי) 500-700 מי מרק עוף/בשר 1/2 כף פפריקה אדומה מתוקה 1/2 כף כורכום 1/3 כף כמון מלח פלפל שחור קורט קינמון טחון (אופציונלי)
1/2 צרור כוסברה 1/3 צרור פטרוזיליה
איך מכינים
נגרר את הכרובית בפומפייה או במעבד מזון. בסיר רחב בינוני נחמם מעט את השומן שבחרנו, ונוסיף לסיר את הכרובית הגרוסה. נטגן את הכרובית תוך כדי ערבוב במשך שתי דקות, נוסיף את הנוזלים, נערבב שוב, ננמיך את הלהבה ונכסה. נבשל כך עוד מספר דקות עד שהנוזלים ייספגו בפתיתי הכרובית, ונסיר מהאש.
למרק
נחמם מעט בסיר את השומן שבחרנו ונוסיף את הבצל, הגזרים, הקולרבי והסלרי. נטגן למשך 2-3 דקות, תוך כדי ערבוב. נוסיף את הקישואים והדלעת. נוסיף את כל התבלינים היבשים ואת מי המרק. על הנוזל להגיע ל-¾ מגובה הירקות, כך שיש להתחשב ברוחב ועומק הסיר שנבחר. נוסיף את השעועית, נערבב את הירקות במרק, נכסה ונביא לרתיחה. ננמיך את הלהבה ונמשיך לבשל עוד כ-30 דקות, או עד שהירקות הקשים והשעועית מתרככים.
ב-5 הדקות האחרונות של הבישול, נוסיף את הכוסברה ו/או הפטרוזיליה.
לכרוב הכבוש תפקיד מרכזי בתכנית התזונתית של GAPS. למה?
במצבו הכבוש הכרוב מכיל פי 20 יותר ויטמין C מאשר במצבו החי. אנחנו מאד זקוקים לויטמין C.
לכרוב עצמו מבחר ויטמינים גדול ורב והם אינם הולכים לאיבוד בכבישה, כפי שקורה בבישול, למשל.
הכבישה יוצרת אנזימים המקלים על עיכול הכרוב עצמו ועל עיכול שאר המזונות שאכלנו.
ככל הירקות הכבושים, הכרוב מהווה חומר פרוביוטי חזק ביותר. על פי ד”ר מרקולה (טוען שהנתונים נבדקו), במנה אחת של כרוב כבוש יש יותר חיידקים מאשר בצנצנת פרוביוטיקה שלמה.
אכילה עקבית של כרוב כבוש עוזרת לאכלוס המעי בחיידקים מועילים
אכילה עקבית של כרוב כבוש עוזרת לשיקום הפרשת מיצי העיכול.
הכרוב מכיל גופרית, מינרל בעל השפעה מכרעת על יכולת פינוי הרעלים של הגוף.
בפעמים הראשונות שהצגתי בפני עופר את הכרוב הכבוש, הוא דחה אותו מכל וכל. ידעתי שיש לו העדפה לזיתים מגולענים ולכן, בכל פעם שהגשתי לו זיתים, טבלתי אותם במיץ הכרוב וכך הוא התרגל לטעם. היום כבר קורה לעיתים שאני לא עומדת בקצב הביקוש שלו לירקות כבושים.
מה צריך
1 כרוב גדול 2 גזרים 1 גבעול סלרי (אופציונלי) 2 כפות מלח הימלאיה/אטלנטי (40 גרם; לכל קילו כרוב נשתמש בכ-25 גרם מלח) מים מסוננים או מינרליים (חשוב מאוד לא להשתמש במי ברז) צנצנת זכוכית גדולה (2 ליטר) או ארבע צנצנות בינוניות של 500 מ”ל
איך מכינים
1 .נשטוף את הכרוב במים ונזרוק את העלים החיצוניים הפגומים.
2 .נשמור בצד שניים-שלושה עלים גדולים נקיים.
3 .נקצוץ את הכרוב דק דק עם סכין, או במעבד מזון.
4 .נניח את הכרוב החתוך בסיר גדול או בקערה.
5 .נפזר את המלח על הכרוב ונתחיל למעוך אותו. המעיכה מרככת את הכרוב ומזרזת את תהליך ההתססה.
6 .אפשר להשתמש במערוך מעץ בתנועות מעיכה כמו במכתש ועלי, או פשוט להכות עם האגרופים. אם נמעך מעט, הכרוב יהיה פריך יותר ויגיר פחות נוזלים, ואז יהיה עלינו להוסיף מלח ומים.
7 .נגרד את הגזר ונוסיף לתערובת. זה הזמן להוסיף גם את עלי הסלרי הקצוצים, אם בחרנו בכך.
8 .נמעך היטב ובעוצמה, עד שנבחין בהצטברות נוזלים בתחתית הסיר או הקערה.
9 .יש המעדיפים לעקר את הצנצנת לפי הכנסת הכרוב, אך זה לא הכרחי. מספיק שהצנצנת תהיה מאוד נקייה.
10 .נמלא את הצנצנת כמעט עד הסוף, תוך כדי דחיסת הכרוב.
11 .נשפוך פנימה את הנוזלים שהצטברו בסיר. על הנוזלים לכסות את הכרוב. אם חסרים נוזלים, נוסיף מים (מינרלים או מסוננים) עם מעט מלח. לכמות המלח יש השפעה על הטעם. נסו בכל פעם כמות קטנה או גדולה יותר, לפי טעמכם.
12.מעל הכרוב הקצוץ נניח את העלה השלם ששמרנו בצד, ונדחוף אותו בעדינות פנימה עד שהנוזלים יכסו גם אותו. פעולה זו תשמור על הכרוב הקצוץ שלא יבוא במגע עם האוויר ולא יתעפש.
13 .נסגור את הצנצנת במכסה ונניח אותה בתוך צלחת עמוקה, סמוך או על אדן החלון. נשאיר כך את הצנצנת למשך יום אחד, מקסימום יומיים. בזמן הזה הכרוב יתסוס ויגיר נוזלים, לכן מומלץ שנפתח את המכסה למספר שניות לפחות פעם אחת ביום. נשאיר את הצנצנת על השיש (במקום יבש ומוצל) למשך עשרה ימים, ולאחר מכן נאחסן אותה במקרר.
לספר מאה המתכונים
מאה מתכונים ללא דגנים וללא תחליפים עמילניים מעובדים בגרסה מודפסת ו/או דיגיטלית
לחץ כאן
סיר אמייל, נירוסטה או זכוכית מדחום לבישול 500 מ”ל שמנת להקצפה %38( שני מכלים קטנים) (הקפידו לא לרכוש את השמנת המתוקה) 4-3 כפות יוגורט ביו/יוגורט גאפס/חצי שקית אבקת סטרטר (תרבית חיידקים)
איך מכינים
1 .נשפוך את השמנת לסיר ונניח על הכיריים. חשוב שנישאר קרובים, להשגיח שהשמנת לא תישרף.
2 .את השמנת נחמם לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס. אם אין לכם מדחום, שמרו על השמנת מקרוב, וכשתזהו בועות רתיחה בשולי הסיר, כבו את האש.
3 .נסיר את השמנת מהאש ונצנן אותה עד שתגיע לטמפרטורה שבין 40 ל-50 מעלות. אם אין לכם מדחום, קחו מעט מהשמנת עם כף וטפטפו על האמה – השמנת אמורה להיות חמימה, וכך תדעו שאתם בטמפרטורה הכי קרובה לנכונה.
4 .נוציא כחצי ספל שמנת מהסיר, ונערבב לתוכה את התרבית החיידקית או את היוגורט.
5 .נוסיף את תוכן הספל לשמנת שהצטננה, ונערבב היטב.
6 .נכסה את הסיר במקום חמים ל-24 שעות לפחות; יש לשמור על חום קבוע של 45-40 מעלות. זו הטמפרטורה בה תהליך התסיסה אופטימלי.
אם יהיה חם מדי – החיידקים (שאנחנו כן רוצים לקבל בסוף התהליך) ימותו. אם יהיה קר מדי – הם לא יתרבו.
אפשרויות לשמירה על החום הן: – בתוך תנור האפייה, אם יש לכם אפשרות לכוון את החום לטמפרטורה נמוכה ויציבה. – פלטה חשמלית. – מכשיר להכנת יוגורט. – סיר שומר חום. – בקבוק חם וכיסוי מבודד.
הגהי היא חמאה מזוקקת. למעשה זהו השומן של החמאה, ללא הלקטוז (סוכר החלב) וללא חלבוני החלב. זיקוק חמאה נפוץ מזה אלפי שנים בהודו ובאפריקה, כשיטה לשמר את החמאה במסעות ובנדודים. במטבח התימני מכונה הגהי סַמְנָה. במסורת ההודית נחשבת הגהי למקודשת ומרפאת. ניתן לשמור אותה מחוץ למקרר לאורך זמן רב, היא טובה לטיגון ולבישול, ומעניקה טעם וארומה נהדרים למאפים.
מה צריך
400 גרם חמאה
מסננת צפופה או בד סינון
צנצנת 500 מ”ל
איך מכינים
1. נניח את החמאה בסיר קטן, על הלהבה הכי נמוכה, במצב הכי גבוה שלה (שיהיה לאן לרדת). אין צורך לערבב את החמאה,
אבל יש להישאר קרובים ולהשגיח.
2. לאחר שהחמאה תימס ותתחמם, ייווצרו בועות בשולי הסיר. זה הזמן להנמיך עד כמה שניתן את הלהבה ולהמשיך לבשל עד שנוצרת שכבה עליונה לבנה. (זהו הלקטוז, סוכר החלב). נמשיך עוד מספר דקות ונשגיח שהחמאה לא משנה את צבעה לחום כהה מדי (המעיד על כך שנשרפה).
3. נכבה את הלהבה ונצנן.
4. נקפה בעדינות את הקצף שנוצר למעלה ונזרוק אותו. לא נורא אם יישאר ממש מעט בסיר.
5 . נמזוג את הגהי לצנצנת נקייה ויבשה, דרך מסננת צפופה. נעשה זאת לאט ובזהירות, על מנת שלא למזוג לצנצנת את המשקעים
הלבנים שבתחתית הסיר (זהו הקזאין, חלבון החלב).
* בימי החורף והסתיו אפשר לשמור את הגהי מחוץ למקרר, במקום יבש ומוצל.
בתהליך ההתססה שנמשך 24 שעות, סוכר החלב (הלקטוז) נאכל על יד החיידקים שהוספנו. בסוף מתקבל יוגורט סמיך וטעים מאוד, דל בלקטוז ועשיר מאוד בחיידקים פרוביוטיים.
מה צריך
סיר אמייל, נירוסטה או זכוכית
מדחום לבישול
ליטר חלב, רצוי אורגני (הרדוף של תנובה)
שקית של תרבית חיידקית ליוגורט (אופטימלי), או מכל יוגורט דנונה ביו 1.7%. (*את התרבית ניתן למצוא בחנויות טבע כגון “ניצת הדובדבן”)
איך מכינים
נשפוך את החלב לסיר ונניח על הכיריים. חשוב שנישאר קרובים, להשגיח שהחלב לא יישרף. את החלב נחמם לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס. אם אין מדחום, נתבונן בחלב, וכשנזהה בועות רתיחה בשולי הסיר, נכבה את האש. נסיר את החלב מהכיריים, ונצנן אותו עד שיגיע לטמפרטורה שבין 40 ל-50 מעלות. אם אין מדחום, נטפטף מעט חלב על האמה – החלב אמור להיות חמים, וכך נדע שהוא בטמפרטורה הכי קרובה לנכונה.
נוציא כחצי ספל חלב מהסיר, ונערבב לתוכו את התרבית החיידקית או את היוגורט שקנינו. נוסיף את תוכן הספל לחלב המצונן שבסיר, ונערבב היטב. נכסה את הסיר, ונניח אותו במקום חמים ל-24 שעות. יש לשמור על חום קבוע של 40-45 מעלות, הטמפרטורה בה תהליך התסיסה אופטימלי. אם יהיה חם מדי – החיידקים ( שאנחנו כן רוצים לקבל בסוף התהליך) ימותו. אם יהיה קר מדי – הם לא יתרבו. האפשרויות הנפוצות הן: – בתוך תנור האפייה, אם יש לכם אפשרות לכוון את החום לטמפרטורה נמוכה ויציבה. – מכשיר להכנת יוגורט. – סיר שומר חום. – בקבוק חם וכיסוי מבודד.
בתום התהליך, אם היוגורט שהתקבל נוזלי מאוד ונרצה שיהיה סמיך יותר, נסנן אותו דרך חיתול בד גדול שנניח על מסננת. בד כפול יסנן פחות. אתם תחליטו מה נעים וטעים לכם. המים שיסוננו הם מי הגבינה, שם נמצא רוב הלקטוז שנשאר ביוגורט.
