גולאש עם שעועית לבנה

תבשיל הגולאש בעל הטעם העשיר והמנחם, מבלה כמה וכמה שעות על האש על מנת שיתקבל בשר רך ועסיסי בתום הבישול. אך לא רק משך הבישול ישפיע על הרכות, אלא גם בחירת הנתח שמתאים לבישול ארוך.

אלה הם הנתחים המתאימים:

צלעות (מספר 2)
חזה (מספר 3)
כתף מרכזי (מספר 4)
צלי כתף (מספר 5)
פילה מדומה (מספר 6)
שריר הזרוע (מספר 8)

אסאדו/  שפונדרה (מספר 9)
בשר ראש/לחי

אני השתמשתי בנתח עסיסי וטרי מספר 2

לאחר בישול ארוך, הקולגן שנמצא בנתחים אלו הופך לג'לטין – חלבון רך שיחד עם השומן מעניקים לתבשילים אלו את העסיסיות והנימוחות. ככל שיש בנתח יותר קולגן, כך יתקבל תבשיל עסיסי יותר.
שאלו את הקצב שלכם 🙂

בגולאש קלאסי נעשה שימוש בתפוחי אדמה, עליהם נוותר, ובמקומם נכניס אחר כבוד את השעועית הלבנה.
השעועית הלבנה היא מבין הקטניות המעטות שמותרות למי שמיישם את תכנית גאפס אבל, ויש אבל, היא מותרת רק בשלבים מתקדמים של יישום התכנית, כשאין רגישויות וכשיודעים שמערכת העיכול מתפקדת טוב. וגם אז נצרוך שעועית לאחר השריה ממושכת ובישול.
כיום ניתן למצוא ברשתות השיווק שעועית לבנה קפואה שהושרתה, אם כי אין לדעת כמה זמן הושרתה.  

את המלח מומלץ להוסיף לקראת תום הבישול, על מנת שלא יעכב את התרככות השעועית בעת הבישול.



מה צריך

700 גרם נתח בשר (מהרשימה) חתוך לקוביות
3-4 כפות שמן זית/שומן מן החי
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
3 עגבניות חלוטות, מקולפות חתוכות לרבעים

2 גבעולי סלרי קצוצים (אופציונלי)

2 כוסות שעועית לבנה לאחר השריה של 12 שעות לפחות
1 כף פפריקה מתוקה

2 כפות רסק עגבניות
1 כף דבש

1/3 כפית קינמון
3 שיני שום כתושות
3/4 כפית פלפל שחור

לתחילת הבישול: מעט מלח גס
לסוף הבישול: מעט מלח דק (במידת הצורך)

איך מכינים

בסיר גדול נזהיב את הבצל החתוך בשומן שבחרנו.
נוסיף לבצל את קוביות הבשר, ונבשל תוך כדי ערבוב למשך 2-3 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו מאדום לאפרפר.
נוסיף לסיר את העגבניות, השום, הסלרי והדבש, ונערבב למשך דקה.
נכסה במים עד גובה הבשר ונביא לרתיחה קלה.
נוסיף את רסק העגבניות, המלח, הקינמון והשעועית.
נערבב ונסגור עם מכסה.
חשוב שנשתמש בסיר איכותי ועבה עם מכסה מתאים.
נבשל על להבה בינונית במשך שעתיים וחצי עד שלוש, או עד שהבשר רך.
בתום הבישול נוסיף מעט מלח, במידה שחסר.

המבורגר ולחמניות

סוד ההצלחה בהכנת המבורגר הוא בשר איכותי ושומני, שמומלץ לרכוש אותו בסמוך ליום הצלייה.
אל תתפשרו, ובקשו מהקצב שיטחן לכם במקום אונטריב, נתח עם שומניות גבוהה יחסית, הניחן בטעמים עשירים המזכירים קצת את האנטרקוט, או שתבקשו פשוט אנטרקוט משובח בטחינה גסה.
אם נרצה שומן נוסף, נוכל לבקש מהקצב שיטחן לנו נתח שפונדרה ונוסיף לתערובת האנטרקוט ביחס של 20%.

יש חשיבות עליונה לעיבוד הבשר בלישה בידיים ולמנוחת הבשר בקירור לאחר הלישה, על מנת שההמבורגר יתמצק ולא יתפרק בצלייה.
עם בשר איכותי אין צורך בתיבול אגרסיבי; טעמו של הבשר נפלא כפי שהוא.



מה צריך

1 קילוגרם בשר טחון עם שומן
2 בצלים קצוצים
קורט מלח
קורט פלפל

איך מכינים

נטגן את הבצלים בשמן זית עד שישחימו היטב (אך לא יישרפו).
נצנן את הבצלים ונאחד אותם עם הבשר, המלח והפלפל.
נעסה ונלוש היטב את הבשר.
ניצור את קציצות ההמבורגר ונניח על צלחת גדולה או מגש.
נניח את הקציצות במקרר לשעה לפחות. כמה שיותר זמן, יותר טוב…
נצלה את ההמבורגר עם מעט שמן (השומן שבבשר יימס ויוסיף שימון למחבת) על מחבת פסים, או מחבת ברזל יצוק.


לחמניות עגולות

 אופציה 1:

2 קערות בינוניות
3/4 כוס קמח קוקוס
½ כפית אבקת סודה לשתייה
1/3 כפית מלח
1 כף שבבי בצל יבש, או בצל מטוגן (אופציונלי)
1/2 כוס שמן זית
6 ביצים
1 כף מים

איך מכינים

נערבב את החומרים היבשים והרטובים בנפרד.
נאחד את שתי התערובות ונניח בצד לחמש דקות מנוחה.
נרטיב מעט את הידיים וניצור כדורים (הבצק מאוד רך).
נניח בתבנית רחבה על נייר אפייה.
נפזר מעט שומשום (אופציונלי).
נאפה בחום 175-180 מעלות, כעשרים דקות או עד שמשחים.

אופציה  2 :

את הלחמניות נכין בתוך תבניות שקעים, ולכן הן תצאנה קטנות יותר מלחמניית המבורגר רגילה.

4 ביצים
6 כפות חמאת שקדים
1/2 כפית מלח
1/3 כפית אבקת סודה לשתייה

איך מכינים

נטרוף היטב את הביצים.
נוסיף את חמאת השקדים, אבקת הסודה והמלח, ונערבב היטב עד שהבלילה תהיה אחידה.
נמזוג לתבניות שקעים מסיליקון ונאפה בחום בינוני (175) 17-10 דקות.

פלפלים עם בשר וכרובית

מה צריך

6-7 פלפלים אדומים/צהובים גדולים

300 גרם בשר בקר טחון

1 כרובית גדולה, או שקית שלמה של כרובית מפורקת קפואה (יש להפשיר מראש ולסנן את מי הקרח)
1 צרור פטרוזיליה

1 בצל לבן גדול
2 גזרים בינוניים
700 גרם עגבניות קלופות מרוסקות מצנצנת
4 שיני שום כתושות
2/3 כוס שמן זית
1 כף מלח הימלאיה
½ כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
3/4 כפית כורכום
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית קינמון
1 כף דבש
1 ליטר מים רותחים (או יותר, בהתאם לגודל/עומק הסיר שלכם)

איך מכינים

נחתוך את החלק העליון של הפלפלים – שישמש כ"מכסה" בהמשך – ונרוקן את הגרעינים.
במעבד מזון נניח את הבצל, הפטרוזיליה, הגזר, השום והכרובית, ונעבד בפולסים קצרים עד
שכל הירקות טחונים בגודל אחיד וקטן, אך לא עד כדי מחית.
נעביר את הירקות לקערה, נוסיף את הבשר ונערבב.

נוסיף לתערובת:
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כף מלח
1/4 כפית פלפל שחור
350 גרם עגבניות מרוסקות
3 כפות מחית עגבניות
1/3 כוס שמן זית
נערבב ונאחד את התבלינים עם התערובת, ונמלא בה את הפלפלים (להבדיל ממתכון של פלפלים עם אורז, כאן אין צורך להשאיר מקום לתפיחת גרגירי האורז, ולכן נמלא את הפלפלים עד תום).
נסדר את הפלפלים בצמידות, בסיר רחב ועמוק.
רצוי לבחור בסיר שניתן להכניסו בהמשך לבישול נוסף בתנור. שלב זה מעניק לפלפלים טעם קלוי ונהדר. אם אין ברשותכם סיר כזה, פשוט הוסיפו חצי שעת בישול נוספת על אש נמוכה.

להכנת הרוטב:
נמזוג לקערה 350 גרם עגבניות מרוסקות, ונוסיף את רסק העגבניות, ½ כף מלח, ¼ כפית פלפל שחור, 1 כף פפריקה אדומה מתוקה, כמון, כורכום וקינמון, 1/3 כוס שמן זית, כף דבש ואת המים הרותחים.
נוסיף בהתחלה חצי מכמות המים, ונערבב היטב לפני שנוסיף את יתר המים.
נמזוג את הרוטב על הפלפלים שבסיר, ונבשל כארבעים דקות על להבה בינונית, עם מכסה.
הרוטב אמור להגיע עד גובה "מכסה" הפלפלים, ולא ממש לכסות אותם.
אם נראה שחסר נוזל, נוסיף עוד מים רותחים.

נכניס לחצי שעה נוספת לתנור שחומם מראש על 160-170 מעלות.

קוסקוס כרובית

אחת המנות האידיאליות להכנסת מרק לתפריט של ילדים שמסרבים לאכול מרק.

את סולת החיטה נחליף בכרובית גרוסה.
את גרגירי החומוס נחליף בשעועית לבנה*

* שעועית לבנה מותרת בשלבים מאוד מתקדמים של תכנית גאפס, לאחר שהושגה הבראה משמעותית במערכת העיכול. את השעועית יש להשרות לפחות 24 שעות לפני הבישול. אם השרינו את השעועית, נבשל אותה במים עם מעט מלח, עד לחצי ריכוך, לפני שנוסיף אותה לתבשיל. במידה שרוכשים שעועית קפואה, אין צורך לבשל מראש.
————————————————————————————————————————————

מה צריך

1 כרובית טרייה גדולה
3 כפות שמן זית/שומן מן החי
1/2 כוס מי מרק עוף/בשר/מים מסוננים

למרק

2 כפות שמן זית/שומן מן החי
1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים
2 גבעולי סלרי חתוכים לרבעים
2 גזרים קלופים חתוכים גס
1 כוס שעועית לבנה מושרית
400 גרם דלעת חתוכה גס
2 קישואים חתוכים למטבעות עבות
1 קולרבי חתוך לקוביות גדולות (אופציונלי)
500-700 מי מרק עוף/בשר
1/2 כף פפריקה אדומה מתוקה
1/2 כף כורכום
1/3 כף כמון
מלח
פלפל שחור
קורט קינמון טחון (אופציונלי)

1/2 צרור כוסברה
1/3 צרור פטרוזיליה

איך מכינים

נגרר את הכרובית בפומפייה או במעבד מזון.
בסיר רחב בינוני נחמם מעט את השומן שבחרנו, ונוסיף לסיר את הכרובית הגרוסה.
נטגן את הכרובית תוך כדי ערבוב במשך שתי דקות, נוסיף את הנוזלים, נערבב שוב, ננמיך את הלהבה ונכסה. נבשל כך עוד מספר דקות עד שהנוזלים ייספגו בפתיתי הכרובית, ונסיר מהאש.

למרק

נחמם מעט בסיר את השומן שבחרנו ונוסיף את הבצל, הגזרים, הקולרבי והסלרי.
נטגן למשך 2-3 דקות, תוך כדי ערבוב.
נוסיף את הקישואים והדלעת.
נוסיף את כל התבלינים היבשים ואת מי המרק.
על הנוזל להגיע ל-¾ מגובה הירקות, כך שיש להתחשב ברוחב ועומק הסיר שנבחר.
נוסיף את השעועית, נערבב את הירקות במרק, נכסה ונביא לרתיחה.
ננמיך את הלהבה ונמשיך לבשל עוד כ-30 דקות, או עד שהירקות הקשים והשעועית מתרככים.

ב-5 הדקות האחרונות של הבישול, נוסיף את הכוסברה ו/או הפטרוזיליה.

כשהמרק מוכן, הגישו אותו עם "קוסקוס" הכרובית.

כרוב כבוש

לכרוב הכבוש תפקיד מרכזי בתכנית התזונתית של GAPS. למה?
במצבו הכבוש הכרוב מכיל פי 20 יותר ויטמין C מאשר במצבו החי. אנחנו מאד זקוקים לויטמין C.
לכרוב עצמו מבחר ויטמינים גדול ורב והם אינם הולכים לאיבוד בכבישה, כפי שקורה בבישול, למשל.
הכבישה יוצרת אנזימים המקלים על עיכול הכרוב עצמו ועל עיכול שאר המזונות שאכלנו.
ככל הירקות הכבושים, הכרוב מהווה חומר פרוביוטי חזק ביותר. על פי ד"ר מרקולה (טוען שהנתונים נבדקו), במנה אחת של כרוב כבוש יש יותר חיידקים מאשר בצנצנת פרוביוטיקה שלמה.
אכילה עקבית של כרוב כבוש עוזרת לאכלוס המעי בחיידקים מועילים
אכילה עקבית של כרוב כבוש עוזרת לשיקום הפרשת מיצי העיכול.
הכרוב מכיל גופרית, מינרל בעל השפעה מכרעת על יכולת פינוי הרעלים של הגוף.

אביבה אברון, נטורופתית ND, מטפלת מורשית לתכנית גאפס CGP

בפעמים הראשונות שהצגתי בפני עופר את הכרוב הכבוש, הוא דחה אותו מכל וכל.
ידעתי שיש לו העדפה לזיתים מגולענים ולכן, בכל פעם שהגשתי לו זיתים, טבלתי אותם במיץ הכרוב וכך הוא התרגל
לטעם. היום כבר קורה לעיתים שאני לא עומדת בקצב הביקוש שלו לירקות כבושים.

מה צריך

1 כרוב גדול
2 גזרים
1 גבעול סלרי (אופציונלי)
2 כפות מלח הימלאיה/אטלנטי (40 גרם; לכל קילו כרוב נשתמש בכ-25 גרם מלח)
מים מסוננים או מינרליים (חשוב מאוד לא להשתמש במי ברז)
צנצנת זכוכית גדולה (2 ליטר) או ארבע צנצנות בינוניות של 500 מ"ל

איך מכינים

1 .נשטוף את הכרוב במים ונזרוק את העלים החיצוניים הפגומים.

2 .נשמור בצד שניים-שלושה עלים גדולים נקיים.

3 .נקצוץ את הכרוב דק דק עם סכין, או במעבד מזון.

4 .נניח את הכרוב החתוך בסיר גדול או בקערה.

5 .נפזר את המלח על הכרוב ונתחיל למעוך אותו. המעיכה מרככת את הכרוב
ומזרזת את תהליך ההתססה.

6 .אפשר להשתמש במערוך מעץ בתנועות מעיכה כמו במכתש ועלי, או פשוט
להכות עם האגרופים. אם נמעך מעט, הכרוב יהיה פריך יותר ויגיר פחות נוזלים,
ואז יהיה עלינו להוסיף מלח ומים.

7 .נגרד את הגזר ונוסיף לתערובת. זה הזמן להוסיף גם את עלי הסלרי הקצוצים,
אם בחרנו בכך.

8 .נמעך היטב ובעוצמה, עד שנבחין בהצטברות נוזלים בתחתית הסיר או הקערה.

9 .יש המעדיפים לעקר את הצנצנת לפי הכנסת הכרוב, אך זה לא הכרחי.
מספיק שהצנצנת תהיה מאוד נקייה.

10 .נמלא את הצנצנת כמעט עד הסוף, תוך כדי דחיסת הכרוב.

11 .נשפוך פנימה את הנוזלים שהצטברו בסיר. על הנוזלים לכסות את הכרוב.
אם חסרים נוזלים, נוסיף מים (מינרלים או מסוננים) עם מעט מלח. לכמות
המלח יש השפעה על הטעם. נסו בכל פעם כמות קטנה או גדולה יותר, לפי טעמכם.

12.מעל הכרוב הקצוץ נניח את העלה השלם ששמרנו בצד, ונדחוף אותו בעדינות
פנימה עד שהנוזלים יכסו גם אותו. פעולה זו תשמור על הכרוב הקצוץ שלא יבוא
במגע עם האוויר ולא יתעפש.

13 .נסגור את הצנצנת במכסה ונניח אותה בתוך צלחת עמוקה, סמוך או על אדן
החלון. נשאיר כך את הצנצנת למשך יום אחד, מקסימום יומיים. בזמן הזה הכרוב
יתסוס ויגיר נוזלים, לכן מומלץ שנפתח את המכסה למספר שניות לפחות פעם
אחת ביום. נשאיר את הצנצנת על השיש (במקום יבש ומוצל) למשך עשרה ימים,
ולאחר מכן נאחסן אותה במקרר.

שמנת פרוביוטית – שמנת גאפס

מה צריך

סיר אמייל, נירוסטה או זכוכית
מדחום לבישול
500 מ"ל שמנת להקצפה %38( שני מכלים קטנים)
(הקפידו לא לרכוש את השמנת המתוקה)
4-3 כפות יוגורט ביו/יוגורט גאפס/חצי שקית אבקת סטרטר (תרבית חיידקים)

איך מכינים

1 .נשפוך את השמנת לסיר ונניח על הכיריים.
חשוב שנישאר קרובים, להשגיח שהשמנת לא תישרף.

2 .את השמנת נחמם לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס.
אם אין לכם מדחום, שמרו על השמנת מקרוב, וכשתזהו בועות רתיחה בשולי הסיר,
כבו את האש.

3 .נסיר את השמנת מהאש ונצנן אותה עד שתגיע לטמפרטורה שבין 40 ל-50 מעלות.
אם אין לכם מדחום, קחו מעט מהשמנת עם כף וטפטפו על האמה – השמנת אמורה
להיות חמימה, וכך תדעו שאתם בטמפרטורה הכי קרובה לנכונה.

4 .נוציא כחצי ספל שמנת מהסיר, ונערבב לתוכה את התרבית החיידקית או את היוגורט.

5 .נוסיף את תוכן הספל לשמנת שהצטננה, ונערבב היטב.

6 .נכסה את הסיר במקום חמים ל-24 שעות לפחות; יש לשמור על חום קבוע
של 45-40 מעלות. זו הטמפרטורה בה תהליך התסיסה אופטימלי.

אם יהיה חם מדי – החיידקים (שאנחנו כן רוצים לקבל בסוף התהליך) ימותו.
אם יהיה קר מדי – הם לא יתרבו.

אפשרויות לשמירה על החום הן:
– בתוך תנור האפייה, אם יש לכם אפשרות לכוון את החום לטמפרטורה נמוכה ויציבה.
– פלטה חשמלית.
– מכשיר להכנת יוגורט.
– סיר שומר חום.
– בקבוק חם וכיסוי מבודד.

גהי

הגהי היא חמאה מזוקקת.  למעשה זהו השומן של החמאה, ללא הלקטוז (סוכר החלב) וללא חלבוני החלב.
זיקוק חמאה נפוץ מזה אלפי שנים בהודו ובאפריקה, כשיטה לשמר את החמאה במסעות ובנדודים. במטבח התימני מכונה הגהי סַמְנָה.
במסורת ההודית נחשבת הגהי למקודשת ומרפאת. ניתן לשמור אותה מחוץ למקרר לאורך זמן רב, היא טובה לטיגון ולבישול, ומעניקה טעם וארומה נהדרים למאפים.

_________________________________________________________________________________

 

מה צריך
400 גרם חמאה
מסננת צפופה או בד סינון
צנצנת 500 מ"ל

איך מכינים
1. נניח את החמאה בסיר קטן, על הלהבה הכי נמוכה, במצב הכי גבוה שלה (שיהיה לאן לרדת). אין צורך לערבב את החמאה,
אבל יש להישאר קרובים ולהשגיח.
2. לאחר שהחמאה תימס ותתחמם, ייווצרו בועות בשולי הסיר. זה הזמן להנמיך עד כמה שניתן את הלהבה ולהמשיך לבשל עד שנוצרת שכבה עליונה לבנה. (זהו הלקטוז, סוכר החלב). נמשיך עוד מספר דקות ונשגיח שהחמאה לא משנה את צבעה לחום כהה מדי (המעיד על כך שנשרפה).
3. נכבה את הלהבה ונצנן.
4. נקפה בעדינות את הקצף שנוצר למעלה ונזרוק אותו. לא נורא אם יישאר ממש מעט בסיר.
5 . נמזוג את הגהי לצנצנת נקייה ויבשה, דרך מסננת צפופה. נעשה זאת לאט ובזהירות, על מנת שלא למזוג לצנצנת את המשקעים
הלבנים שבתחתית הסיר (זהו הקזאין, חלבון החלב).

* בימי החורף והסתיו אפשר לשמור את הגהי מחוץ למקרר, במקום יבש ומוצל.

יוגורט 24 – יוגורט דל לקטוז


בתהליך ההתססה שנמשך 24 שעות, סוכר החלב (הלקטוז) נאכל על יד החיידקים שהוספנו.

בסוף מתקבל יוגורט סמיך וטעים מאוד, דל בלקטוז ועשיר מאוד בחיידקים פרוביוטיים.


מה צריך

סיר אמייל, נירוסטה או זכוכית

מדחום לבישול

ליטר חלב, רצוי אורגני (הרדוף של תנובה)

שקית של תרבית חיידקית ליוגורט (אופטימלי), או מכל יוגורט דנונה ביו 1.7%.
(*את התרבית ניתן למצוא בחנויות טבע כגון "ניצת הדובדבן")

איך מכינים

נשפוך את החלב לסיר ונניח על הכיריים.
חשוב שנישאר קרובים, להשגיח שהחלב לא יישרף.
את החלב נחמם לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס.
אם אין מדחום, נתבונן בחלב, וכשנזהה בועות רתיחה בשולי הסיר, נכבה את האש.
נסיר  את החלב מהכיריים, ונצנן אותו עד שיגיע לטמפרטורה שבין 40 ל-50 מעלות.
אם אין מדחום, נטפטף מעט חלב על האמה – החלב אמור להיות חמים, וכך נדע שהוא בטמפרטורה הכי קרובה לנכונה.

נוציא כחצי ספל חלב מהסיר, ונערבב לתוכו את התרבית החיידקית או את היוגורט שקנינו.
נוסיף את תוכן הספל לחלב המצונן שבסיר, ונערבב היטב.
נכסה את הסיר, ונניח אותו במקום חמים ל-24 שעות. יש לשמור על חום קבוע של 40-45 מעלות, הטמפרטורה בה תהליך התסיסה אופטימלי.
אם יהיה חם מדי – החיידקים ( שאנחנו כן רוצים לקבל בסוף התהליך) ימותו.
אם יהיה קר מדי – הם לא יתרבו.
האפשרויות הנפוצות הן:
– בתוך תנור האפייה, אם יש לכם אפשרות לכוון את החום לטמפרטורה נמוכה ויציבה.
– מכשיר להכנת יוגורט.
– סיר שומר חום.
– בקבוק חם וכיסוי מבודד.

בתום התהליך, אם היוגורט שהתקבל נוזלי מאוד ונרצה שיהיה סמיך יותר, נסנן אותו דרך חיתול בד גדול שנניח על מסננת. בד כפול יסנן פחות. אתם תחליטו מה נעים וטעים לכם.
המים שיסוננו הם מי הגבינה, שם נמצא רוב הלקטוז שנשאר ביוגורט.