גולאש עם שעועית לבנה

תבשיל הגולאש בעל הטעם העשיר והמנחם, מבלה כמה וכמה שעות על האש על מנת שיתקבל בשר רך ועסיסי בתום הבישול. אך לא רק משך הבישול ישפיע על הרכות, אלא גם בחירת הנתח שמתאים לבישול ארוך.

אלה הם הנתחים המתאימים:

צלעות (מספר 2)
חזה (מספר 3)
כתף מרכזי (מספר 4)
צלי כתף (מספר 5)
פילה מדומה (מספר 6)
שריר הזרוע (מספר 8)

אסאדו/  שפונדרה (מספר 9)
בשר ראש/לחי

אני השתמשתי בנתח עסיסי וטרי מספר 2

לאחר בישול ארוך, הקולגן שנמצא בנתחים אלו הופך לג'לטין – חלבון רך שיחד עם השומן מעניקים לתבשילים אלו את העסיסיות והנימוחות. ככל שיש בנתח יותר קולגן, כך יתקבל תבשיל עסיסי יותר.
שאלו את הקצב שלכם 🙂

בגולאש קלאסי נעשה שימוש בתפוחי אדמה, עליהם נוותר, ובמקומם נכניס אחר כבוד את השעועית הלבנה.
השעועית הלבנה היא מבין הקטניות המעטות שמותרות למי שמיישם את תכנית גאפס אבל, ויש אבל, היא מותרת רק בשלבים מתקדמים של יישום התכנית, כשאין רגישויות וכשיודעים שמערכת העיכול מתפקדת טוב. וגם אז נצרוך שעועית לאחר השריה ממושכת ובישול.
כיום ניתן למצוא ברשתות השיווק שעועית לבנה קפואה שהושרתה, אם כי אין לדעת כמה זמן הושרתה.  

את המלח מומלץ להוסיף לקראת תום הבישול, על מנת שלא יעכב את התרככות השעועית בעת הבישול.



מה צריך

700 גרם נתח בשר (מהרשימה) חתוך לקוביות
3-4 כפות שמן זית/שומן מן החי
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
3 עגבניות חלוטות, מקולפות חתוכות לרבעים

2 גבעולי סלרי קצוצים (אופציונלי)

2 כוסות שעועית לבנה לאחר השריה של 12 שעות לפחות
1 כף פפריקה מתוקה

2 כפות רסק עגבניות
1 כף דבש

1/3 כפית קינמון
3 שיני שום כתושות
3/4 כפית פלפל שחור

לתחילת הבישול: מעט מלח גס
לסוף הבישול: מעט מלח דק (במידת הצורך)

איך מכינים

בסיר גדול נזהיב את הבצל החתוך בשומן שבחרנו.
נוסיף לבצל את קוביות הבשר, ונבשל תוך כדי ערבוב למשך 2-3 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו מאדום לאפרפר.
נוסיף לסיר את העגבניות, השום, הסלרי והדבש, ונערבב למשך דקה.
נכסה במים עד גובה הבשר ונביא לרתיחה קלה.
נוסיף את רסק העגבניות, המלח, הקינמון והשעועית.
נערבב ונסגור עם מכסה.
חשוב שנשתמש בסיר איכותי ועבה עם מכסה מתאים.
נבשל על להבה בינונית במשך שעתיים וחצי עד שלוש, או עד שהבשר רך.
בתום הבישול נוסיף מעט מלח, במידה שחסר.

המבורגר ולחמניות

סוד ההצלחה בהכנת המבורגר הוא בשר איכותי ושומני, שמומלץ לרכוש אותו בסמוך ליום הצלייה.
אל תתפשרו, ובקשו מהקצב שיטחן לכם במקום אונטריב, נתח עם שומניות גבוהה יחסית, הניחן בטעמים עשירים המזכירים קצת את האנטרקוט, או שתבקשו פשוט אנטרקוט משובח בטחינה גסה.
אם נרצה שומן נוסף, נוכל לבקש מהקצב שיטחן לנו נתח שפונדרה ונוסיף לתערובת האנטרקוט ביחס של 20%.

יש חשיבות עליונה לעיבוד הבשר בלישה בידיים ולמנוחת הבשר בקירור לאחר הלישה, על מנת שההמבורגר יתמצק ולא יתפרק בצלייה.
עם בשר איכותי אין צורך בתיבול אגרסיבי; טעמו של הבשר נפלא כפי שהוא.



מה צריך

1 קילוגרם בשר טחון עם שומן
2 בצלים קצוצים
קורט מלח
קורט פלפל

איך מכינים

נטגן את הבצלים בשמן זית עד שישחימו היטב (אך לא יישרפו).
נצנן את הבצלים ונאחד אותם עם הבשר, המלח והפלפל.
נעסה ונלוש היטב את הבשר.
ניצור את קציצות ההמבורגר ונניח על צלחת גדולה או מגש.
נניח את הקציצות במקרר לשעה לפחות. כמה שיותר זמן, יותר טוב…
נצלה את ההמבורגר עם מעט שמן (השומן שבבשר יימס ויוסיף שימון למחבת) על מחבת פסים, או מחבת ברזל יצוק.


לחמניות עגולות

 אופציה 1:

2 קערות בינוניות
3/4 כוס קמח קוקוס
½ כפית אבקת סודה לשתייה
1/3 כפית מלח
1 כף שבבי בצל יבש, או בצל מטוגן (אופציונלי)
1/2 כוס שמן זית
6 ביצים
1 כף מים

איך מכינים

נערבב את החומרים היבשים והרטובים בנפרד.
נאחד את שתי התערובות ונניח בצד לחמש דקות מנוחה.
נרטיב מעט את הידיים וניצור כדורים (הבצק מאוד רך).
נניח בתבנית רחבה על נייר אפייה.
נפזר מעט שומשום (אופציונלי).
נאפה בחום 175-180 מעלות, כעשרים דקות או עד שמשחים.

אופציה  2 :

את הלחמניות נכין בתוך תבניות שקעים, ולכן הן תצאנה קטנות יותר מלחמניית המבורגר רגילה.

4 ביצים
6 כפות חמאת שקדים
1/2 כפית מלח
1/3 כפית אבקת סודה לשתייה

איך מכינים

נטרוף היטב את הביצים.
נוסיף את חמאת השקדים, אבקת הסודה והמלח, ונערבב היטב עד שהבלילה תהיה אחידה.
נמזוג לתבניות שקעים מסיליקון ונאפה בחום בינוני (175) 17-10 דקות.

פלפלים עם בשר וכרובית

מה צריך

6-7 פלפלים אדומים/צהובים גדולים

300 גרם בשר בקר טחון

1 כרובית גדולה, או שקית שלמה של כרובית מפורקת קפואה (יש להפשיר מראש ולסנן את מי הקרח)
1 צרור פטרוזיליה

1 בצל לבן גדול
2 גזרים בינוניים
700 גרם עגבניות קלופות מרוסקות מצנצנת
4 שיני שום כתושות
2/3 כוס שמן זית
1 כף מלח הימלאיה
½ כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
3/4 כפית כורכום
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית קינמון
1 כף דבש
1 ליטר מים רותחים (או יותר, בהתאם לגודל/עומק הסיר שלכם)

איך מכינים

נחתוך את החלק העליון של הפלפלים – שישמש כ"מכסה" בהמשך – ונרוקן את הגרעינים.
במעבד מזון נניח את הבצל, הפטרוזיליה, הגזר, השום והכרובית, ונעבד בפולסים קצרים עד
שכל הירקות טחונים בגודל אחיד וקטן, אך לא עד כדי מחית.
נעביר את הירקות לקערה, נוסיף את הבשר ונערבב.

נוסיף לתערובת:
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כף מלח
1/4 כפית פלפל שחור
350 גרם עגבניות מרוסקות
3 כפות מחית עגבניות
1/3 כוס שמן זית
נערבב ונאחד את התבלינים עם התערובת, ונמלא בה את הפלפלים (להבדיל ממתכון של פלפלים עם אורז, כאן אין צורך להשאיר מקום לתפיחת גרגירי האורז, ולכן נמלא את הפלפלים עד תום).
נסדר את הפלפלים בצמידות, בסיר רחב ועמוק.
רצוי לבחור בסיר שניתן להכניסו בהמשך לבישול נוסף בתנור. שלב זה מעניק לפלפלים טעם קלוי ונהדר. אם אין ברשותכם סיר כזה, פשוט הוסיפו חצי שעת בישול נוספת על אש נמוכה.

להכנת הרוטב:
נמזוג לקערה 350 גרם עגבניות מרוסקות, ונוסיף את רסק העגבניות, ½ כף מלח, ¼ כפית פלפל שחור, 1 כף פפריקה אדומה מתוקה, כמון, כורכום וקינמון, 1/3 כוס שמן זית, כף דבש ואת המים הרותחים.
נוסיף בהתחלה חצי מכמות המים, ונערבב היטב לפני שנוסיף את יתר המים.
נמזוג את הרוטב על הפלפלים שבסיר, ונבשל כארבעים דקות על להבה בינונית, עם מכסה.
הרוטב אמור להגיע עד גובה "מכסה" הפלפלים, ולא ממש לכסות אותם.
אם נראה שחסר נוזל, נוסיף עוד מים רותחים.

נכניס לחצי שעה נוספת לתנור שחומם מראש על 160-170 מעלות.

'אורז' כרובית ואפונה

מה צריך

כרובית בינונית
5 כפות שמן זית/חמאה/גהי/שומן מן החי
1 ספל מי מרק עוף/בשר/מים נקיים
2 ספלים אפונת גינה מבושלת

מה עושים

נפרק את פרחי הכרובית לפרחים בינוניים, ונשטוף היטב במים קרים.

אני אוהבת להשתמש בכל הירק, כולל הגזע והעלים.

נכניס למעבד מזון ונגרוס את הכרובית בפולסים בודדים, עד שנקבל גרגירים בגודל של אורז או פתיתים.

בסיר רחב או מחבת עמוקה נחמם 3 כפות מהשומן שבחרנו, ונוסיף את הכרובית הגרוסה. נערבב היטב במשך דקה או שתיים ונוסיף את הנוזל, מעט בכל פעם.
אנחנו לא רוצים שפתיתי הכרובית "יטבעו" בנוזל, לכן נוסיף מעט, נערבב ונכסה לדקה או שתיים ואז שוב. כל תהליך האידוי אמור להימשך 5-7 דקות בערך. לא נרצה לרכך את הכרובית יתר על המידה (אם כן, נקבל מחית כרובית, שגם זה נחמד).

מי המרק אמורים לספק לכרובית את המליחות, אך אם טעמתם וחסר, הוסיפו מלח.

אם בחרתם להשתמש במים נקיים במקום מי המרק, זה הזמן לתבל בתבלינים המועדפים עליכם.

בסיר נפרד, נבשל את אפונת הגינה במים עם מעט מלח, עד שתתרכך.
נסנן את המים מהאפונה ונצנן מעט.
נמזוג על האפונה 2 כפות שומן ונערבב בעדינות ובזהירות, כדי לא למעוך את האפונים. (אני אוהבת לשים חמאה).
נערבב את האפונים עם הכרובית או נגיש בנפרד.

*** אופציה לגיוון: הזהיבו בצל בינוני קצוץ דק דק יחד עם שן שום כתושה, ורק אז הוסיפו את הכרובית לאידוי.

קוסקוס כרובית

אחת המנות האידיאליות להכנסת מרק לתפריט של ילדים שמסרבים לאכול מרק.

את סולת החיטה נחליף בכרובית גרוסה.
את גרגירי החומוס נחליף בשעועית לבנה*

* שעועית לבנה מותרת בשלבים מאוד מתקדמים של תכנית גאפס, לאחר שהושגה הבראה משמעותית במערכת העיכול. את השעועית יש להשרות לפחות 24 שעות לפני הבישול. אם השרינו את השעועית, נבשל אותה במים עם מעט מלח, עד לחצי ריכוך, לפני שנוסיף אותה לתבשיל. במידה שרוכשים שעועית קפואה, אין צורך לבשל מראש.
————————————————————————————————————————————

מה צריך

1 כרובית טרייה גדולה
3 כפות שמן זית/שומן מן החי
1/2 כוס מי מרק עוף/בשר/מים מסוננים

למרק

2 כפות שמן זית/שומן מן החי
1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים
2 גבעולי סלרי חתוכים לרבעים
2 גזרים קלופים חתוכים גס
1 כוס שעועית לבנה מושרית
400 גרם דלעת חתוכה גס
2 קישואים חתוכים למטבעות עבות
1 קולרבי חתוך לקוביות גדולות (אופציונלי)
500-700 מי מרק עוף/בשר
1/2 כף פפריקה אדומה מתוקה
1/2 כף כורכום
1/3 כף כמון
מלח
פלפל שחור
קורט קינמון טחון (אופציונלי)

1/2 צרור כוסברה
1/3 צרור פטרוזיליה

איך מכינים

נגרר את הכרובית בפומפייה או במעבד מזון.
בסיר רחב בינוני נחמם מעט את השומן שבחרנו, ונוסיף לסיר את הכרובית הגרוסה.
נטגן את הכרובית תוך כדי ערבוב במשך שתי דקות, נוסיף את הנוזלים, נערבב שוב, ננמיך את הלהבה ונכסה. נבשל כך עוד מספר דקות עד שהנוזלים ייספגו בפתיתי הכרובית, ונסיר מהאש.

למרק

נחמם מעט בסיר את השומן שבחרנו ונוסיף את הבצל, הגזרים, הקולרבי והסלרי.
נטגן למשך 2-3 דקות, תוך כדי ערבוב.
נוסיף את הקישואים והדלעת.
נוסיף את כל התבלינים היבשים ואת מי המרק.
על הנוזל להגיע ל-¾ מגובה הירקות, כך שיש להתחשב ברוחב ועומק הסיר שנבחר.
נוסיף את השעועית, נערבב את הירקות במרק, נכסה ונביא לרתיחה.
ננמיך את הלהבה ונמשיך לבשל עוד כ-30 דקות, או עד שהירקות הקשים והשעועית מתרככים.

ב-5 הדקות האחרונות של הבישול, נוסיף את הכוסברה ו/או הפטרוזיליה.

כשהמרק מוכן, הגישו אותו עם "קוסקוס" הכרובית.